Buregdžinica “Bistrica” u Kosovskoj Mitrovici, tradicija je porodice Ibiši koja se prenosi sa generacije na generaciju od šezdesetih godina prošlog veka.
Vredne ruke pekara garantuju kvalitet proizvoda, a “Bistrica” od ranog jutra privlači mušterije mirisom vrućeg i svežeg bureka.
Svi smo se ponekad zapitali šta se radi iza vrata buregdžinica, te kako se razvlače kore za burek. Redakcija Radio Kontakt plus otvara vrata jedne od najstarijih u Kosovskoj Mitrovici.
Za dobar burek, potrebno je pre svega kvalitetno brašno, otkriva vlasnik ove buregdžinice, Bahtijar Ibiši.
„Trenutno imamo samo uvozno brašno. Nekad smo koristili brašno iz Srbije, bilo je samo jedno poznato – Kula. Sada koristimo italijansko, austrijsko i mađarsko ponekad. Našeg brašna nema na tržištu i ovo je prilično skupo, ali je izuzetno kvalitetno. Kada se traži brašno, onda se pitaju buregdžije koje je najbolje, jer treba da bude izuzetno elastično, da se dobro rasteže da bi postigli taj efekat tanke kore. Dakle, obavezno je dobro brašno, koje ne pušta mnogo, koje drži taj zamor materijala dok se radi. To je najosnovnije u pravljenju bureka.”
Buregdžinica “Bistrica” prepoznatljiva je i po tome što u ponudi ima domaće kiselo mleko, sa čijom proizvodnjom su počeli davne 1985. godine.
“Kiselo mleko se takođe dosta traži. Imamo posebne mušterije koje ga traže, kao što su mladi. Većina smatra da je ono izuzetno bolje nego kupovno. Tako da se isto prodaju i kiselo mleko i jogurt. Nekada se neki ljudi vrate čim vide da ga nema u ponudi.”
Bahtijar Ibiši je ovaj zanat nasledio od oca. Burek je naučio da pravi sa 20 godina, odmah po povratku iz vojske.
“Najpre smo radili kore. To sam znao da radim sa 13-14 godina i nije mi bilo teško da pređem na burek. Za dva dana sam savladao ovu tehniku. Inače, nekima trebaju meseci, tri, četiri, pet… da bi došli do nekog zvanja buregdžije.”
Tajna njihovog uspeha je burek iz tepsije.
“Većina je sada ovde preorijentisana na sarajevski burek. Mi držimo do tradicije naše – burek u tepsiji, na četvrt kako ga većina traži. Tajna je u tome što ima svoju koricu, češće izlazi, tako da je skoro uvek vruć. Neko voli baš pravo iz šporeta. Ko ima vremena da pričeka, uvek dobije tako.”
A ovako je sve počelo pre više od pola veka:
“Buregdžinica je ovde radila na istom mestu šezdesetih godina, dok je bio stari deo Mitrovice. Dakle, nije bio ovaj kompleks zgrada tada napravljen do osamdesetih, 1981. je to srušeno. Onda smo prešli u Prizren na dve godine, potom se vratili u Mitrovicu i počeli da radimo kore do 1985. godine. Zatim je otvorena buregdžinica ponovo na ovom mestu i od tada smo radili konstantno, sem tokom ove pandemije. Na mesec dana sam je zatvorio da ne budem neka karika u prenosu (virusa korona).”
U odnosu na raniji period, kada je brašno bilo nesumnjivo kvalitetnije, danas treba biti vrlo oprezan u njegovom odabiru, upozorava on.
“Nije brašno kvalitetno kao ranije, jer je tada bila jedna vrsta i kako god da ga umesiš, dobiješ dobar burek. Sada od tri vrste, nikada nije ista serija. Nekada je jedna bolja, nekad lošija, onda mora da se pravi kombinacija. Ja kombinujem tri vrste brašna da bih dobio ono što tražim. Jer nekad testo više pusti, nekad manje, puca kora… Znači, više vrsta i menja se. Nije uvek isto, sem ovog austrijskog, ono drži do kvaliteta. Mada i tu postoje nekad nijanse u serijama. Imali smo jednom kopiju tog brašna. Neko je uzeo, pa je odštampao te vreće od austrijskog brašna i pakovao drugo. Međutim, to se odmah primeti kad počne da se pravi burek. To je vraćeno i ponovo se čekalo drugo.”
Posao buregdžije nije lak, i sa sobom nosi dosta poteškoća i mnogo odricanja, iskren je Ibiši.
“Posao sam od oca nasledio. On je bio građevinac i došao je igrom slučaja na poziv prijatelja da pravi burek. Inače, ne bih preporučio za dalji nastavak, recimo deci, jer nije baš lako da se radi. Potrebno je mnogo truda, treba dosta rano da se ustane, ima tog nerviranja oko tipa brašna, kada, kako, šta… Zatim, okruženi smo ovim granicama. Treba doći do dobrog mesa, sira… Imali smo problema sa sirom. Nama donosi mlekara iz Raške, pa jedno vreme nisu dolazili, pa morate na razne načine da se snalazite”, ukazuje on.
One koji se bave istim poslom, doživljava kao zdravu konkurenciju.
„Ne osećam da sam ugrožen što se tiče konkurencije. Oni imaju svoj tip bureka, ja radim svoj. Imamo najdraže mušterije od tri-četiri godine. Prođu tri do četiri buregdžinice i posebno dođu ovde. Imaju čulo ukusa tako razvijeno sa samo toliko godina. Pokušavaju nekad recimo roditelji, bake i deke da gde je bliže, tamo i da im kupe burek, ali decu ne možete prevariti. Dosta starijih ljudi dolazi svaki dan. Ne osećam posebno ugroženost. Svako radi svoj posao. Neka drži svako do svoga.“
Iako se u nekim krajevima burekom naziva samo onaj koji je pravljen sa mesom, kod nas to nije slučaj, pojašnjava nam Ibiši.
„Kod nas ovde u Mitrovici i na Kosovu burek sa mesom je posebno naglašen samo sa mesom, a posebno sa sirom. To se u Bosni podrazumeva da je burek samo onaj koji je pravljen sa mesom, sirnica je sa sirom i zeljanica je sa spanaćem i zeljem. Kod nas nema te razlike. Kod nas je burek sa mesom, sirom posebno naglašen ili sa spanaćem.“
Buregdžinica „Bistrica“ nudi burek sa mesom, sirom, sa spanaćem mešanim sa sirom, postan burek, pa čak i prazan. A uskoro će biti u ponudi više vrsta, najavljuje Ibiši.
„Postoji više vrsta bureka. Kod nas su trenutno te tri vrste. Radi se pica burek, burek sa nutelom, sa krompirom, pečurkama… Imamo nameru da probamo još neke vrste, tako da će biti ponuda, a videćemo za potražnju.“
Ako je suditi po kvalitetu bureka koji se nudi u „Bistrici“, onda je opravdano očekivanje da ćemo podjednako uživati i u novim specijalitetima.
Izvor: Radio Kontakt plus
