Srpska rakija nikad nije piće za napijanje, već piće za koje se vezivao identitet naroda i čast porodice. Zato ona ne može sad brzo da postane klasičan tržišni proizvod, bila je previše involvirana u privatnost porodice, ocenjuje Ilija Malović, profesor sociologije i urednik bloga Rakija, uglavnom. Profesor Ilija pije rakiju kad god sedne, ali ne pije svuda. „Ljudi gde god odem, sipaju mi odmah rakiju, misle ja mogu da pijem svuda,“ kaže ovaj istraživač o rakiji, koautor knjige o srpskom tradicionalnom piću i konsultant lokalnih destilerija i restorana.
Šljiva je u Srbiji i dalje najzastupljenija vrsta voća, ali su od 2013. do 2018. godine površine pod šljivom smanjene, da bi došlo do blagog oporavka. Kad šetate među tezgama sa voćem i kroz srpske voćnjake, da li vam ono što vidite na drvetu uliva poverenje u budućnost rakije kao tradicionalnog srpskog proizvoda? Kakva šljiva nam je potrebna?
Srbija je jako dugo bila prva po proizvodnji šljiva u svetu, onda je počeka da pada. Ako smo danas četvrti po proizvodnji, to je i dalje dobro jer je zemlja mala i takmiči se sa najboljima i najrazvijenijima.
Međutim, jedno je proizvodnja šljiva za konzumaciju, izvoz, sušenje a drugo za rakiju. Ovo razdvajamo jer se ne dobija najbolja srpska rakija od svake šljive. Kad govorimo o srpskoj rakiji, govorim o kvalitetu, o piću koje je odležalo tri godine u hrastovom buretu, koje je napravljeno od najboljih autohtonih sorti voća. Sa druge strane, logika voćara je da dobiju što veći prinos po hektaru, da im plod bude što krupniji i što izdržljiviji. Dugo se pokušavalo da se napravi kompromis između ta dva pristupa. Ali, kompromis je teško postići jer dobre rakije dolaze od malih šljiva, sa malim prinosom, koje su stare autohtone sorte. Nama trebaju šljive koncentrovane aromama, koje imaju odličan odnos kiselina i šećera, i koje mogu da daju najkvalitetniju rakiju.
Voćari srpski ne žele previše da rizikuju, što je i normalno. Dosta se koriste uvozne vrste. Šezdesetih se masovno sadi američka šljva stenli, u narodu poznatija kao stenlejka. Posle je došla italijanska grosa de felicija, koja može da dostigne 120 gr po šljivi. Sve te šljive nemaju povoljan hemijski odnos za rakiju.
Ljudi koji ulaze u posao sa šljivama moraju da odluče da li žele da ih plasiraju na pijaci, da ih prodaju Rusima, za konditorsku industriju ili da prave rakiju od autohtonih šljiva.
Ima dosta proizvođača koji su se skoncentrisali na autohtone sorte i proizvode crvenu ranku, crnošljivu, trnovaču, ali trenutno je cela rakijska scena bazirana na staroj srpskoj sorti -crvenoj ranki. Ima voćnjaka od četiri, pet do 10 hektara isključivo pod crvenom rankom i oni su podignuti da bi dali sirovinu za proizvodnju rakije.
Koliko je šljiva zahtevan biznis? Često čujemo da mladi i ljudi sa novcem ulažu u zasade borovnice i maline.
Šljiva još uvek nije toliko popularna kao malina. Ovde odjednom svi žele da rade istu stvar. Pre dve tri godine svi su mi puni ponosa pokazivali slike sa zasadima borovnica, a onda su me zvali da pitaju da li mogu da im pomognem da naprave rakiju od borovnice jer ne mogu da je prodaju.
Tržište šljive je mnogo veće. Savetovao bih ljudima koji kreću u ovaj posao da se dobro raspitaju i informišu šta žele od svog zasada i domaćinstva. Ako žele da proizvode rakijske sorte zasada, moraju da budu strpljiviji jer ta šljiva daje plod kasnije, treba joj tri do pet godina da počne da rađa, ili selektivno raste, ne rađa svake godine. Ali kad je ima, ona je vrhunska, skupa, i nalazi put do velikih proizovođača rakija koji su shvatili da ne mogu da dobiju vrhunsku rakiju bez autohtonih sorti voća. Makar u nekom procentu.
A šta žele potrošači rakije?
Srbija je zanimljiva destinacija za jaka rakijska pića jer još nije nije postignut nivo standardizacije kao na zapadu, pa se u podrumima proizvodi stvarno ručni rad, craft, nešto što je autentično, domaće i na tome treba bazirati budućnost rakijske scene. Globalni potrošač je zasićen proizvodima predvidljivog ukusa. Želi da oseti nešto drugačije. Zato ne treba imitirati viski, konjak, već treba dati autentičan prozvod sa kojim će se ljudi identifikovati.
Ja želim da dam doprinos brendiranju tradicije. Tradicija je na modernom tržištu resurs koju niko ne poklanja i ne daje džabe. Elementi kulture i identiteta nisu elementi nacionalizma ili ideologije već tržišni resursi koji prave razliku da li će se proizvod prodavati ili ne, i da li će se proizvod prepoznati kao vredan društvene pažnje.
U maju je država donela uredbu kojoj je izjednačila akcize na domaća alkoholna pića i uvozna. Koliki je to udar na proizvođače?
Naša zemlja želi da uđe u EU, a EU nije eldorado, već zajednica koja ima pravila i štiti svoje interese. Jedan od uslova je da se izjednače akcize za uvozne proizvode sa našom rakijom. To će, naravno, dovesti u jako nepovoljan položaj rakiju jer se tim promenama zabranjuje da tržište štiti svoje nacionalne proizvode i da im daje određenu tržišnu prednost. Zato uvozni proizvodi dolaze lako do naših kupaca, postaju zanimljivi, trendi. Ljudi na srpske slave nose viski, ili neki drugi mnogo manje kvalitetan proizvod od rakije, a sad će još još biti ohrabreni cenom uvoznih proizvoda.
Šta nedostaje domaćem regulatornom okviru, da li je država do kraja uvela red u proizvodnju i prodaju rakije? Podržavate male proizvođače rakije, pod kojim uslovima?
Kad kažemo mali podrum mislimo na registrovane destilerije koje plaćaju porez, koje imaju školovanog tehnologa, koje komuniciraju sa državam i kontrolom proizvoda. To što mi ohrabrujemo male proizvođače, ne znači da podstičemo ilegalnu proizvodnju alkohola.
Država mora da se potrudi, brendiranja tradicije nema bez jasne i stroge regulative. Ako svako može iz svoje garaže da isteče hekrolitre rakije, onda nemamo brend, nemamo standarde i smernice kvaliteta. A taj haos vidim, odemo na pijacu, svaki deda koji prodaje krompir na tezgi, ispod tezge ima rakiju u plastičnoj neobeleženoj boci.
Jedna od primera stroge primena zakona bili bi registrovani kazani. Danas u Srbiji možete da kupite kazan i proizvodite alkohol, a da vas niko ništa ne pita.
Takođe, srpska rakija mora da košta, a domaći konzument i dalje vrši pritisak da kupi dobru rakiju za malo novca. Vršeno je istraživanje, čak i da sipate vodu, a platili ste akcizu, dizajnirana su boca i etiketa, ta flaša mora da bude makar 500 dinara.
Tom pravnom okviru fali i promocija proizvoda. Nema američke serije ili filma da se ne reklamira američko piće. Mi nemamo domaće serije koja promoviše rakiju kao gospodsko piće, piće vredno pažnje. Rakija mora da se toči u ambasadama, prilikom prijema političkih i promocije srpskih proizvoda, da bude prikazana kao tečni simbol istorijskog trajanja.
Probali ste i druge balkanske rakije i tvrdite da su najkvalitetnije ove iz Srbije.
Srpska šljiva pre 100 godina je na njujorškoj berzi bila simbol apsolutnog kvaliteta, sve druge šljive su se merile prema njoj. Srpsko podneblje je idealno za proizvodnju voća, pre svega šljive. Autohtone sorte šljiva – požegača, crvena ranka i druge šljive – imaju najidealniji odnos aroma, najidealniji potencijal za starenje, što su starije to su bolje. Tehnologija proizvodnje na malim bakarnim kazanima od 120 l se pokazala kao najbolja za srednju proizvodnju. Srpski hrast ima odlične kvalitete za starenje jakih alkoholnih pića. Hrast sa Goča i Homosljskih planina, ima hemijske karakteristike francuskog hrasta. Zemljište je idealno za proizvodnju šljive.
Postoji tradicija konzumiranja i srpska rakija nikad nije bila piće za napijanje, već piće za koje se vezivao identitet naroda i čast porodice. Iznosila se samo na slavljima. Zato ona ne može sad brzo da postane klasičan tržišni proizvod, bila je previše invlolviran u privatnost porodice. Poslednja što se prodavalo u srpskom narodu su krava i rakija, prodaja rakija je bila simbol finansijske propasti porodice. Zato se vino bolje snašlo na tržištu, jer je bilo tržišno orjentisano od samog početka.
Zbog čestih okupacija, Srbi su imali potrebu da izvuku nešto iz prirode poput porodičnog srebra, što ne truli, može da se čuva, a može da bude platežno sredstvo. To je sve bila rakija. Taj proizvod se sada suočava sa svojim istorijskim nasleđem. Rakija se prenosi s kolena na koleno i samo je za gledanje, kao da nije za konzumaciju. Često se dešava i da profesionalne destilerije, kad imaju u vrhunsku godinu, povuku proizvod iz prodaje i kažu: „Volim više da imam rakiju nego pare“.
Da li danas treba štedeti u rakiji?
Jedan od mojih najboljih prijatelja je ozbiljan kolekcionar vina, uložio je ogroman novac i jako je ponosan na svoju kolekciju. Godine prolaze i ta kolekcija je već 15-ak godina stara. Kad god dođem kod njega na slavu moramo da otvorimo pet boca da bismo našli vino koje može da se konzumira, jer vino truli. Da je uložio 10.000 evra u kolekcije rakije, od požegače iz dudovog i hrvastovog bureta, garantujem da bi njegova kolekcija koštala najmanje 30.000 evra. Rakija starenjem postaje samo bolja, ne truli, ne kvari se ako se kvalitetno čuva. Čak i starenjem u staklu ona dobija rakijski bukle.
Flaša rakije bi trebalo da bude ambasador Srbije, ali različite turističke platforme na kojima se promoviše i Srbija kao destinacija su pune komentara stranca koji su se praktično otrovali rakijom sumnjivog kvaliteta. Šta mi u proseku pijemo trenutno i koliko su prisutni proizvodi sumnjivog kvaliteta?
Kad se govori o tržištu u Beogradu, tu se vidi značajan napredak od vremena kad ste u meniju u kafani u sekciji rakija imali samo nazive voća. Zamislite da uđete da popijete vino i u sekciji vina piše grožđe ili kupina, šta biste mislili o tom restoranu.
Ali kad izađete malo van Beograda to je sve teže. Država mora da pooštri kontrolu ugostiteljskih objekata, naročito onih koji prodaju nelegalni alkohol.
U proseku se pije rakija od šećera ili rakija od jabuke, sa aromama različitog voća. Jabuka je najčeće voće, ima je dosta, daje neutralni destilat a sa malo aroma možete da napravite od nje dunju, kajsiju.
Šljiva je uglavnom kombinacija šljive i šećera, šećer se dodaje da se poveća količina, od njega ne boli glava, ali ne dobijete ono što ste naručili i platili. To je prevara. Ugostiteljski objekti koji varaju nude ohlađene rakije. Ako dobijete ohlađenu rakiju, tu ima više šećera nego voća. Hladnoća suzbija miris i ukus i daje nešto što može da se proguta, ako je loša ne možete osetiti da je loša, a ako je dobra ne možete osetiti da je dobra. Dakle, dvostruka prevara. Rakija se pije na podrumskoj temperaturi, i sipa se u degustacione čaše.
Savet je uvek tražiti konkrentu rakiju i destileriju. Ako vam se svidela rakija, pohvalite rakiju i pišite destileriji.
Pojavilo se poslednjih godina više porodičnih destilerija sa brendiranim proizvodima. Koliko im je pandemija pokvarila posao mada u krizi ljudi dosta piju?
Sektor ugostiteljstva i usluga je važan za rakijsku scenu, pojavilo se dosta rakija šopova, mnoge destilerije imaju svoju mrežu. Ova pandemija nije nikome pomogla. Priča o srpskoj rakiji je srednjoklasna priča, zahteva vreme, posvećenost i novac, nije to klasičan alkoholizam da se u stresnim vremenima više pije rakija. Brendirana rakija za koju treba odvojiti malo više novca zahteva stabilnije tržište i društvene okolnosti da bi se ljudi ohrabrili da nađu svoj rakijski identitet.
